Vepřové v mrkvi, které vás neomrzí

Příprava

90 min

Hotovo za

300 min

Obtížnost

Kategorie

Martin Škoda
Hlavní chody
Konec plýtvání

Na tohle jídlo možná někteří z vás nemáte nejlepší vzpomínky z dětství, ale když se tato česká klasika dobře udělá, stojí za to. V tomto receptu přitom kladu důraz na konec plýtvání. Není totiž žádný problém použít mrkve neobyčejných tvarů, které navíc nemusíte ani loupat. U masa lze sáhnout po ořezu, tedy levných odřezcích třeba z krkovice a plece, do vývaru pro změnu doporučuji použít i vepřové kosti, které často zbytečně končí v koši. Zároveň místo mouky ukážu způsob, jak jídlo zahustit bezlepkově - zbytkem ovesných vloček, na které jsem narazil ve špajzu. Tak dejte vepřovému v mrkvi druhou šanci.

Počet porcí

Na maso

850 g

vepřového ořezu

5 ks

cibule

1 l

masového vývaru (v krizi voda)

500 g

mrkve (klidně i neobyčejných kousků zvláštních tvarů)

špetka muškátového oříšku

2 hrsti

ovesných vloček

100 ml

smetany ke šlehání

sůl, bílý pepř

1 malá lžička

cukru

2 lžíce

rostlinného oleje

50 g

másla

Na brambory

750 g

brambor

oříšek másla

snítka petržele

sůl

Na vývar

2.5 l

studené vody

2 kg

hovězích a vepřových kostí

stroužků česneku

cibule

mrkev

kořenová petržel

1/6 menší bulvy celeru

1 menší lžíce

soli

8 kuliček

černého pepře

1 lžíce

rostlinného oleje

Postup

Maso nakrájejte na kostky, osolte, opepřete, mírně pocukrujte, a když budete mít čas, nechte marinovat přes noc v lednici. V hrnci rozehřejte olej na vysokou teplotu, přidejte maso a opékejte, dokud se nezbarví. Opečené maso dejte stranou.

Do hrnce vhoďte cibuli nakrájenou na tenké půlměsíčky a restujte ji, dokud se nezbarví a nezbaví přebytečné vody (asi 10 minut). Přilijte zhruba 1 litr vývaru a celý základ rozmixujte. Do hrnce vraťte maso, přidejte muškátový oříšek, hrnec přiklopte a maso při 180 stupních v troubě či při nižší teplotě na vařiči duste asi hodinu nebo dokud nebude měkké.

Mrkev omyjte, ale neloupejte - pod slupkou je spousta chuti - a nakrájejte na širší plátky. V pánvi rozehřejte máslo a mrkev orestujte, mírně osolte a opepřete, ať zůstane hezky na skus. Poté ji dejte na pár minut prohřát do hrnce s hotovým masem.

Vločky na sucho opečte do zlatavé barvy, a jakmile zchladnou, rozmixujte je se smetanou na jemnou směs. Touto směsí nakonec zahustěte jídlo. Nejde o to, aby vznikla extra hustá omáčka, ale aby se šťáva spíše jen trochu zahustila. Ochutnejte a podle potřeby ještě dochuťte. Brambory uvařte v osolené vodě, nakrájejte na menší kousky, promíchejte s máslem, nasekanou petrželkou a mírně dosolte.

Škoda nevědět: Když maso naložíte se solí, bude křehké a ještě se mu prodlouží trvanlivost, protože sůl je skvělá na konzervování.

Vývar

Troubu rozehřejte naplno. Kosti položte na plech vyložený pečicím papírem, pocukrujte, osolte a dejte do trouby. Zapékejte je, dokud se hezky neopečou – záleží na velikosti kostí, ale bude to trvat minimálně 25 minut. Klidně je ke konci obraťte, ať jsou hezky zbarvené z obou stran! Opravdu si na tom dejte záležet, jelikož díky barvě získáte i mnohem lepší chuť. Vývar, který není ze zapečených kostí, jako by nebyl, to mi věřte.

Hned, jak budou kosti zapečené, přesuňte je do velkého hrnce a zalijte zhruba 2 litry studené vody. Přidejte také menší lžíci soli a kuličky pepře. Přiveďte vodu k varu, teplotu ihned stáhněte téměř na minimum a přilijte také zbylou vodu. Díky tomu srazíte teplotu a vývar se vám nezakalí.

Na pánvi opečte rozpůlenou cibuli i stroužky česneku. Opečte je řezem dolů, ať se zbarví do tmavě hněda, a obojí hoďte do vývaru. Vývar nechte bez pokličky jen tak pobublávat asi 3 až 5 hodin. Zhruba 40 minut před koncem do vývaru vhoďte očištěnou a na velké kusy pokrájenou kořenovou zeleninu. Za tu dobu dodá zelenina vývaru správnou chuť a nestihne se úplně rozvařit, takže pak půjde využít třeba do polévky nebo na náplň do těstovin.

Škoda nevědět: Takto připravený vývar se hodí na zesílení omáček, do rizota, na základ (téměř) jakékoliv polévky. Když jej hodně svaříte a zjemníte máslem, vznikne vám navíc skvělá šťáva k masu.

Na servírování

Petrželkové brambory rozdělte do talířů, přidejte jemnou omáčku s mrkví, šťavnatým vepřovým a hned se do toho pusťte. :-)